墨西哥奶酥

Name: 墨西哥奶酥
Cuisine: 西式
Ingredients: 水 100公克; 高筋麵粉 167公克; 新鮮酵母 10公克; 高筋麵粉 167公克; 奶粉 14公克; 細砂 40公克; 鹽 5公克; 水 67公克; 蛋 20公克; 奶油 40公克; 酥油 56公克; 糖粉 58公克; 全蛋 15公克; 奶粉 73公克; 低筋麵粉 142公克; 細砂糖 114公克; 鹽 1公克; 蛋 100公克; 酥油 142公克; 巧克力豆 適量

出處《36種當紅麵包成功秘方》・5,829 人看過

西式料理點心麵食及麵粉類製品葷食#甜點

數量：10個

材料

中種麵糰

水100公克
高筋麵粉167公克
新鮮酵母10公克

主麵糰

高筋麵粉167公克
奶粉14公克
細砂40公克
鹽5公克
水67公克
蛋20公克
奶油40公克

奶酥餡

酥油56公克
糖粉58公克
全蛋15公克
奶粉73公克

墨西哥皮

低筋麵粉142公克
細砂糖114公克
鹽1公克
蛋100公克
酥油142公克

其他

巧克力豆適量

作法

將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。
將作法1麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法2中種麵糰，一起攪拌至成糰後再加入奶油，繼續攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段（可加一點沙拉油較容易取出）。
作法3分割成每個約60公克的麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。
奶酥餡材料中的糖粉先過篩，再將全部材料放入攪拌缸中，用槳狀攪拌器攪拌至微發泡，即成奶酥餡備用。
將墨西哥皮材料中的低筋麵粉先過篩，再將全部材料放入攪拌缸中，攪拌至變白後，裝入擠花袋中備用。
將作法4麵糰中間包入作法5奶酥餡，放入烤盤中，移入發酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘取出。
作法7麵糰表面擠上作法6墨西哥皮，由中間向外擠繞約三圈，再撒上適量巧克力豆，入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約12分鐘即可。