傳統白土司-中種法

材料

作法

1. 1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中。以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段後取出，將麵糰滾圓。
2. 2將麵糰放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵。醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大時取出。
3. 3將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種麵糰。以慢速攪拌成糰後再加入奶油。
4. 4續將步驟7拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。轉中速將攪拌至麵糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段。
5. 5滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行二次醱酵約30分鐘即可。
6. 6將作好的麵糰分割為10個小麵糰。分別滾圓並加蓋鬆弛15分鐘。桿開成長條狀。
7. 7將麵糰由前後向中央折成三折。再次桿開，捲起呈圓筒狀，再加蓋鬆弛15分鐘。再重複桿開、捲起1次，再以手稍微將邊緣壓齊整形。
8. 8將麵糰裝入模型中進行最後醱酵。待醱酵至8分半滿時，蓋上模型蓋，即可入烤箱烘烤。

小撇步