全麥土司
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將部分麵粉用全麥粉取代，增加纖維素，但是打麵糰的時候，也會比較不容易達到延展階段
材料
中種麵糰
- 水240㏄
- 高筋麵粉300公克
- 全麥粉100公克
- 速溶酵母5公克
主麵糰
- 奶油25公克
- 水60㏄
- 全麥粉100公克
- 黑糖30公克
- 鹽10公克
- 奶粉25公克
- 改良劑5公克
作法
- 1將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
- 2將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入作法1分切成小塊的中種麵糰，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。
- 3作法2加入奶油，轉中速攪拌至接近麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，加蓋鬆弛約20～30分鐘。
- 4取出鬆弛好的麵糰分割為180公克的小麵糰，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
- 5將鬆弛好的小麵糰桿開捲成圓筒狀，重複桿捲1次，即可入模，放入發酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。
小撇步
模型：900公克土司模型2個
基本醱酵溫度：28℃
基本醱酵濕度：78%
最後醱酵溫度：38℃
最後醱酵濕度；85%
烤箱溫度：上火200℃／下火220℃
烘烤時間：約40分鐘
土司造型：平頂長方形
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