蛋糕土司

Name: 蛋糕土司
Cuisine: 西式
Ingredients: 奶油 20公克; 高筋麵粉 256公克; 酵母 3公克; 細砂糖 20公克; 鹽 4公克; 奶粉 16公克; 改良劑 3公克; 水 158㏄; 小蘇打 2公克; 塔塔粉 2公克; 沙拉油 97公克; 可可粉 18公克; 細砂糖 117公克; 鹽 1公克; 水 53㏄; 蛋黃 114公克; 低筋麵粉 88公克; 蛋白 228

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西式料理點心麵食及麵粉類製品葷食#甜點

模型：水果條模型4個基本醱酵溫度：28℃ 基本醱酵濕度：78% 最後醱酵溫度：38℃ 最後醱酵濕度：85% 烤箱溫度：上火180℃／下火160℃ 烘烤時間：約30分鐘土司造型：中剖 ^當土司麵糰開始進行最後醱酵時，即可馬上製作蛋糕麵糊，當麵糊完成後，必須立刻倒入土司麵糰模型中入烤箱烘烤，否則麵糊會變質，因此土司麵糰最後發酵的時間即為製作麵糊所需的時間。

材料

土司麵糰

奶油20公克
高筋麵粉256公克
酵母3公克
細砂糖20公克
鹽4公克
奶粉16公克
改良劑3公克
水158㏄

戚風麵糊

小蘇打2公克
塔塔粉2公克
沙拉油97公克
可可粉18公克
細砂糖117公克
鹽1公克
水53㏄
蛋黃114公克
低筋麵粉88公克
蛋白228

作法

【製作麵糰】
將奶油以外的土司麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至成糰，加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
取出作法1鬆弛好的麵糰分割為每個120公克的小麵糰4個，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
將作法2鬆弛好的小麵糰桿開成長條狀，即可入模，放入醱酵箱中作最後醱酵。
【製作麵糊】
將沙拉油加熱至60℃左右時，加入過篩的可可粉拌勻，再加入細砂糖39g、鹽、水、蛋黃拌勻。
將低筋麵粉及小蘇打過篩，加入作法1中拌勻。
將蛋白放入鋼盆中打至起泡，分3次加入細砂糖78g攪拌，繼續攪拌至接近乾性發泡（以橡皮刮刀沾時切端處不會流動但稍微垂下）。
取1/3的作法3加入作法2中拌勻，再倒回剩餘的作法3中拌勻即可。
【烘烤】1.將拌勻的蛋糕麵糊倒入烤模中最後發酵的土司麵糰中至約7-8滿。
將作法1入烤箱烘烤，待表面烤乾略為膨起時，以刀將表面中央劃開，烘烤完成後取出，馬上將蛋糕土司從模型中取出（或倒扣），以防止蛋糕收縮即可。