鰹魚土司

Name: 鰹魚土司
Cuisine: 西式
Ingredients: 水 216㏄; 高筋麵粉 360公克; 酵母 5公克; 奶油 36公克; 水 46㏄; 低筋麵粉 90公克; 細砂糖 36公克; 鹽 5公克; 全蛋 46公克; 三島香鬆 少許; 柴魚片 15公克; 沙拉醬 適量; 魚鬆 190公克; 熟芝麻 20公克

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西式料理點心麵食及麵粉類製品葷食#甜點

模型：水果條模型3個基本醱酵溫度：28℃ 基本醱酵濕度：78% 最後醱酵溫度：38℃ 最後醱酵濕度：85% 烤箱溫度：上火160℃／下火180℃ 烘烤時間：約25分鐘左右土司造型：圓頂

材料

中種麵糰

水216㏄
高筋麵粉360公克
酵母5公克

主麵糰

奶油36公克
水46㏄
低筋麵粉90公克
細砂糖36公克
鹽5公克
全蛋46公克

其他材料

三島香鬆少許
柴魚片15公克
沙拉醬適量
魚鬆190公克
熟芝麻20公克

作法

將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種麵糰，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。
將奶油加入作法2中，轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行二次醱酵約30分鐘。
取出作法3鬆弛好的麵糰，分割為每個280公克的小麵糰，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約10～15分鐘，桿開成長條狀，填入魚鬆及熟芝麻，捲成圓筒狀。
將作法4放入模型中，放入醱酵箱中作最後醱酵，等體積膨脹至模型的9分滿處時入烤箱烘烤，烘烤完成後取出，表面擠上沙拉醬，均勻撒上柴魚片及三島香鬆即可。