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蔓達鈴慕斯蛋糕

蔓達鈴慕斯蛋糕

示範者：陳明裡・出處《模型vs糕點的百變風情》・3,933 人看過

西式料理點心西式點心葷食#烘焙

巧克力的熔解溫度必須控制在50℃左右，否則巧克力會變質結成硬塊，失去光澤及流性，所以在作法(1)中巧克力必須切成細碎，加溫時才不會拉長時間使得溫度過高。

材料

材料 1

  • 苦甜巧克力200公克
  • 奶油100公克

材料 2

  • 蛋黃2個

材料 3

  • 蛋白3個
  • 細砂糖50公克

材料 4

  • 吉利丁片6片

材料 5

  • 動物性鮮奶油170公克

材料 6

  • 柳橙汁200公克
  • 蛋黃2個
  • 細砂糖50公克

材料 7

  • 巧克力蛋糕體1片

作法

  1. 將材料1的奶油加溫熔化，巧克力切碎加入拌勻（溫度不可高於50℃）。
  2. 材料2的蛋黃加入拌勻。
  3. 材料3拌打至濕性發泡，亦加入上述巧克力糊拌勻，即為巧克力慕斯。
  4. 將材料4吉利丁片浸泡冰水軟化備用，鮮奶油拌打至6分發備用。
  5. 將材料6混合拌勻加溫，一邊開始用打蛋器拌打，至80℃左右糖溶化即離火。
  6. 將泡軟的吉利丁片瀝乾水份後，加入作法(5)材料中拌勻，可置於冰上拌打至完全冷卻且呈稠狀。
  7. 將打發鮮奶油與作法(6)材料混合拌勻，即為柳橙慕斯。
  8. 模型內先放入1片巧克力蛋糕體，再倒入巧克力慕斯，冷凍約10分鐘後再取出倒入柳橙慕斯，入冷凍庫約2小時即可脫模，切片食用。

小撇步

巧克力的熔解溫度必須控制在50℃左右，否則巧克力會變質結成硬塊，失去光澤及流性，所以在作法(1)中巧克力必須切成細碎，加溫時才不會拉長時間使得溫度過高。

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