雞肉酥

材料

作法

1. 1將高筋及低筋麵粉混合過篩，並在麵粉中央撥出一個凹洞築成粉牆，將冰水、蛋與白醋一起倒入粉牆中，即可利用刮板輔助將材料拌勻成糰，材料都大略揉勻成麵糰後，才加入已軟化的奶油繼續搓揉，當麵糰揉至光滑不黏手時，即表示完成；滾圓後以保鮮膜包覆靜置鬆弛30分鐘。
2. 2鬆弛後即可將麵糰桿開成為起酥片2倍大的長方形麵皮，並將回溫至柔軟度與麵糰相同的起酥片置於麵皮上，用麵皮包覆住整塊起酥皮，麵皮包住起酥皮後，邊緣的麵皮須緊密捏合，再用桿麵棍將整塊麵皮慢慢桿壓開來，使麵皮的厚度與先前未包覆起酥片時相同，並蓋上保鮮膜靜置鬆弛30分鐘。
3. 3將麵皮折成四褶，往中央線相疊成為四層麵皮，然後再重覆上述桿壓步驟，將麵皮再次桿壓成為與原先相同的厚度，再次蓋上保鮮膜後靜置30分鐘。依照上述步驟，再重覆一次麵皮桿開後相疊以及鬆弛30分鐘的作法，即完成一共三次的起酥麵皮折疊桿壓動作。
4. 4最後完成的起酥麵皮厚度約為0.4公分，折疊起來用保鮮膜包起後，即可入冰箱冷藏，待麵糰冷藏至硬後，即可取出進行最後一次的桿開，大約桿成長40公分、寬30公分的長方形麵皮，此時利用滾輪刀將起酥麵皮切割成每張10×10公分的正方形。
5. 5桿製良好的起酥麵皮，觀看其切面即可見到多層次的麵皮，將餡料入鍋炒熟並調味，盛起放涼備用。等餡料完全冷卻後，即可包入酥皮中，並在週圍沾少許冷水以便黏合。
6. 6利用剪刀將多餘麵皮剪下，使雞肉酥成為半圓形，將雞肉酥排入烤盤，在表面刷蛋液後戳洞，即可入烤箱烤焙。

小撇步