三色洋菜軟糖
出處《快樂廚房雜誌第76期》・9,535 人看過
材料
- 洋菜粉18公克
- 水900公克
- 細砂糖700公克
- 麥芽糖200公克
- 草莓香精適量
- 檸檬香精適量
- 檸檬酸2公克
- 冷開水2公克
- 蛋白75公克
作法
- 1取一長方型水果條模型抹上白油，備用。
- 2取一鍋倒入水和洋菜粉拌勻，加熱至沸騰後改小火，煮至洋菜粉完全溶化，分次加入細砂糖煮至沸騰。
- 3於作法2鍋中加入麥芽糖拌勻，持續煮至溫度達106℃（以烘焙用溫度計或測量標準超過106℃的溫度計測試）。
- 4將檸檬酸加入冷開水拌勻，倒入作法3鍋中拌勻成洋菜液，將煮好的洋菜液分成三份，其中兩份各約700公克，一份約400公克。
- 5取一份作法4中約700公克的洋菜液加入草莓香精拌勻，倒入作法1模型中，移至冰箱冷卻至表面凝結，備用。
- 6取作法4中約400公克的洋菜液加熱至112～115℃，同時將蛋白打發至濃稠發泡狀，倒入洋菜液中迅速拌勻。
- 7取出作法5冷卻的草莓洋菜液，趁熱倒入作法6蛋白洋菜液，再次將模型移至冰箱冷卻至表面凝結，備用。
- 8取另一份作法700公克左右的洋菜液，加熱煮溶後滴入檸檬香精拌勻，倒入作法7冷卻的蛋白洋菜液上，移至冰箱冷卻至成型後取出切塊即可。
小撇步
1. 製作軟糖用的盤子或模型可取材自任何耐熱器具，模型上可塗上少許的白油或鋪上保鮮膜、耐熱袋，冷卻後會較好脫模。
2. 洋菜粉在煮溶之前要邊煮邊攪拌，粉才不會沈澱在鍋底煮焦。^3. 作好的軟糖可以沾上糯米紙粉防潮，同時避免沾粘之外也方便保存。
4. 軟糖完成後可以用吹風機略為烘乾，可降低出水粘稠速度。
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