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食譜:地瓜土司

  • 【做 法】
  • 1.將奶油以外的紫地瓜麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
  • 2.將奶油以外的黃金地瓜麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
  • 3.取出作法1麵糰分割為每個150公克的小麵糰,作法2麵糰分割為每個125公克的小麵糰,2種麵糰分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
  • 4.將作法3鬆弛好的2種小麵糰分別桿開成長條狀,每個黃金地瓜麵糰均疊上1個紫地瓜麵糰,捲成圓筒狀,即可入模,放入醱酵箱中作最後醱酵,等體積膨脹至模型的9分滿處時,即可入烤箱烘烤。
  • 【備 註】
  • 模型:水果條模型4個
    基本醱酵溫度:28℃
    基本醱酵濕度:75%
    最後醱酵溫度:38℃
    最後醱酵濕度:85%
    烤箱溫度:上火160℃/下火180℃
    烘烤時間:約25分鐘
    土司造型:圓頂
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