蠔油牛肉(3)
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Tips：事先過油 過油目的主要有兩個，一個是要讓肉能瞬間加熱所住肉汁，另一個則是為了讓肉受熱均勻。過油時要掌握住兩點：油量要多、溫度要在約80℃。這種方式較適用於需要快炒的肉類料理。
材料
- 牛肉180公克
- 草菇50公克
- 蔥1根
- 薑8公克
- 辣椒1根
調味料
調味料 A
- 嫩精1/8茶匙
- 小蘇打1/8茶匙
- 水1大匙
- 太白粉1茶匙
- 醬油1茶匙
- 蛋白1大匙
調味料 B
- 沙拉油1大匙
- 蠔油1大匙
- 醬油1茶匙
- 水1大匙
- 太白粉水1茶匙
- 香油1茶匙
作法
- 1牛肉切絲，以調味料A抓勻醃漬20分鐘，加入1大匙沙拉油抓勻備用；草菇放入滾水中汆燙，沖涼瀝乾切片；蔥切小段、薑及辣椒切小片備用。
- 2熱一鍋，加入約200cc的沙拉油，以大火將油溫燒至約100℃，將作法1的牛肉絲下鍋，以快速拌開的方式，將牛肉絲表面炒至變白即撈出。
- 3將作法2的鍋中留下少許油量，以小火爆香作法1的薑片、辣椒片與蔥段後，加入作法1的草菇片及蠔油、醬油、水炒勻。
- 4再加入作法2的牛肉絲，以大火快炒約10秒，加入太白粉水勾芡炒勻，再灑入香油即可。
小撇步
Tips：事先過油
過油目的主要有兩個，一個是要讓肉能瞬間加熱所住肉汁，另一個則是為了讓肉受熱均勻。過油時要掌握住兩點：油量要多、溫度要在約80℃。這種方式較適用於需要快炒的肉類料理。
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