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- 【材 料】
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中種麵糰：
高筋麵粉 653公克 - 速溶酵母 9公克
- 水 392公克
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主麵糰：
高筋麵粉 47公克 - 黑麥粉 233公克
- 紅麴粉 19公克
- 鹽 19公克
- 小麥蛋白質 47公克
- 改良劑 1公克
- 水 261公克
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裝飾：
黑麥粉 適量 - 杏仁角 適量
【做 法】-
1.將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。
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2.將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
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3.將主麵糰材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
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4.將所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵糰滾圓。
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5.將作法4分割成每個約200公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
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6.將鬆弛好的作法5以擀麵棍擀開，再捲起成橄欖形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。
- 7.將作法6取出，將表面均勻撒上黑麥粉，再以割刀在表面斜劃出2條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。
- 【備 註】
- 份量：8個
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