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食譜:湯種土司

  • 【做 法】
  • 1.將湯種配方中的水煮沸,沖入湯種麵糰的高筋麵粉內,以桿麵棍拌至均勻無乾粉狀。
  • 2.將作法1湯種麵糰放入塑膠袋內,放置至溫度僅剩微溫時,再放入冰箱冷藏備用。
  • 3.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中,加入作法2分切成小塊的湯種麵糰以慢速拌打至成糰。
  • 4.轉中速攪拌至作法3麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,加入奶油攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段。
  • 5.將作法4麵糰滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約1小時至體積膨脹為2倍大。
  • 6.取出基本發酵完成的麵糰分割為180公克的小麵糰,分別滾圓並加蓋放置鬆弛約15分鐘。
  • 7.將鬆弛好的小麵糰桿開成長條形,折3折後桿開捲成圓筒狀並加蓋放置鬆弛約15分鐘,再次桿開並捲成圓筒狀,即可入模,放入發酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時,即可入烤箱烘烤。
  • 【備 註】
  • 模型:900公克土司模型1個
    基本醱酵溫度:28℃
    基本醱酵濕度:78%
    最後醱酵溫度:38℃
    最後醱酵濕度:85%
    烤箱溫度:上火180℃/下火220℃
    烘烤時間:約40分鐘
    土司造型:山形(五峰)
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