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- 【材 料】
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湯種麵糰：
熱水 200㏄ - 高筋麵粉 135公克
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主麵糰：
奶油 55公克 - 水 66㏄
- 高筋麵粉 324公克
- 細砂糖 46公克
- 鹽 7公克
- 酵母 7公克
- 奶粉 18公克
- 改良劑 5公克
- 蛋 38公克
【做 法】- 1.將湯種配方中的水煮沸，沖入湯種麵糰的高筋麵粉內，以桿麵棍拌至均勻無乾粉狀。
- 2.將作法1湯種麵糰放入塑膠袋內，放置至溫度僅剩微溫時，再放入冰箱冷藏備用。
- 3.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入作法2分切成小塊的湯種麵糰以慢速拌打至成糰。
- 4.轉中速攪拌至作法3麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，加入奶油攪拌至麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段。
- 5.將作法4麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約1小時至體積膨脹為2倍大。
- 6.取出基本發酵完成的麵糰分割為180公克的小麵糰，分別滾圓並加蓋放置鬆弛約15分鐘。
- 7.將鬆弛好的小麵糰桿開成長條形，折3折後桿開捲成圓筒狀並加蓋放置鬆弛約15分鐘，再次桿開並捲成圓筒狀，即可入模，放入發酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。
- 【備 註】
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模型：900公克土司模型1個
基本醱酵溫度：28℃
基本醱酵濕度：78%
最後醱酵溫度：38℃
最後醱酵濕度：85%
烤箱溫度：上火180℃／下火220℃
烘烤時間：約40分鐘
土司造型：山形（五峰）
上線日期:
