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食譜:蛋糕土司

  • 【做 法】
  • 【製作麵糰】
    1.將奶油以外的土司麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至成糰,加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
  • 2.取出作法1鬆弛好的麵糰分割為每個120公克的小麵糰4個,分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
  • 3.將作法2鬆弛好的小麵糰桿開成長條狀,即可入模,放入醱酵箱中作最後醱酵。
  • 【製作麵糊】
    1.將沙拉油加熱至60℃左右時,加入過篩的可可粉拌勻,再加入細砂糖39g、鹽、水、蛋黃拌勻。
  • 2.將低筋麵粉及小蘇打過篩,加入作法1中拌勻。
  • 3.將蛋白放入鋼盆中打至起泡,分3次加入細砂糖78g攪拌,繼續攪拌至接近乾性發泡(以橡皮刮刀沾時切端處不會流動但稍微垂下)。
  • 4.取1/3的作法3加入作法2中拌勻,再倒回剩餘的作法3中拌勻即可。
  • 【烘烤】1.將拌勻的蛋糕麵糊倒入烤模中最後發酵的土司麵糰中至約7-8滿。
  • 2.將作法1入烤箱烘烤,待表面烤乾略為膨起時,以刀將表面中央劃開,烘烤完成後取出,馬上將蛋糕土司從模型中取出(或倒扣),以防止蛋糕收縮即可。
  • 【備 註】
  • 模型:水果條模型4個
    基本醱酵溫度:28℃
    基本醱酵濕度:78%
    最後醱酵溫度:38℃
    最後醱酵濕度:85%
    烤箱溫度:上火180℃/下火160℃
    烘烤時間:約30分鐘
    土司造型:中剖
  • 當土司麵糰開始進行最後醱酵時,即可馬上製作蛋糕麵糊,當麵糊完成後,必須立刻倒入土司麵糰模型中入烤箱烘烤,否則麵糊會變質,因此土司麵糰最後發酵的時間即為製作麵糊所需的時間。
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