楊桃美食網
- 【材 料】
-
土司麵糰：
奶油 20公克 - 高筋麵粉 256公克
- 酵母 3公克
- 細砂糖 20公克
- 鹽 4公克
- 奶粉 16公克
- 改良劑 3公克
- 水 158㏄
-
戚風麵糊：
小蘇打 2公克 - 塔塔粉 2公克
- 沙拉油 97公克
- 可可粉 18公克
- 細砂糖 117公克
- 鹽 1公克
- 水 53㏄
- 蛋黃 114公克
- 低筋麵粉 88公克
- 蛋白 228
【做 法】-
【製作麵糰】
1.將奶油以外的土司麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至成糰，加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。 - 2.取出作法1鬆弛好的麵糰分割為每個120公克的小麵糰4個，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
- 3.將作法2鬆弛好的小麵糰桿開成長條狀，即可入模，放入醱酵箱中作最後醱酵。
-
【製作麵糊】
1.將沙拉油加熱至60℃左右時，加入過篩的可可粉拌勻，再加入細砂糖39g、鹽、水、蛋黃拌勻。 - 2.將低筋麵粉及小蘇打過篩，加入作法1中拌勻。
- 3.將蛋白放入鋼盆中打至起泡，分3次加入細砂糖78g攪拌，繼續攪拌至接近乾性發泡（以橡皮刮刀沾時切端處不會流動但稍微垂下）。
- 4.取1/3的作法3加入作法2中拌勻，再倒回剩餘的作法3中拌勻即可。
- 【烘烤】1.將拌勻的蛋糕麵糊倒入烤模中最後發酵的土司麵糰中至約7-8滿。
- 2.將作法1入烤箱烘烤，待表面烤乾略為膨起時，以刀將表面中央劃開，烘烤完成後取出，馬上將蛋糕土司從模型中取出（或倒扣），以防止蛋糕收縮即可。
- 【備 註】
-
模型：水果條模型4個
基本醱酵溫度：28℃
基本醱酵濕度：78%
最後醱酵溫度：38℃
最後醱酵濕度：85%
烤箱溫度：上火180℃／下火160℃
烘烤時間：約30分鐘
土司造型：中剖
- 當土司麵糰開始進行最後醱酵時，即可馬上製作蛋糕麵糊，當麵糊完成後，必須立刻倒入土司麵糰模型中入烤箱烘烤，否則麵糊會變質，因此土司麵糰最後發酵的時間即為製作麵糊所需的時間。
上線日期:
