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食譜:波蘿土司

  • 【做 法】
  • 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,將麵糰滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
  • 2.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中,加入分切成小塊的中種麵糰,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行二次醱酵約30分鐘。
  • 3.取出作法2鬆弛好的麵糰分割為2個麵糰,分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
  • 4.將作法3鬆弛好的小麵糰桿開並折3折,捲成圓筒狀,加蓋鬆弛15分鐘,桿開捲成圓筒狀,即可入模。
  • 5.將菠蘿皮分成2份,分別搓成長條狀,以手掌壓成片狀,覆蓋在作法4麵糰上,放入醱酵箱中作最後醱酵,至體積膨脹到模型的9分滿處時,即可入烤箱烘烤。
  • 【菠蘿皮作法】
    1.將所有菠蘿皮材料中的粉類材料分別過篩。
  • 2.將酥油、白油、糖粉、鹽放入鋼盆中,以打蛋器攪拌至顏色變白且微發,分次加入全蛋拌至均勻。
  • 3.將作法2倒出置於乾淨檯面上,分次加入奶粉、低筋麵粉,利用切麵刀翻拌,並以手掌將所有材料壓勻即可。
  • 【備 註】
  • 模型:450公克土司模型2個
    基本醱酵溫度:28℃
    基本醱酵濕度:78%
    最後醱酵溫度:38℃
    最後醱酵濕度:85%
    烤箱溫度:上火180℃/下火220℃
    烘烤時間:約35分鐘
    土司造型:圓頂
  • 備註:
    1.烘烤至菠蘿皮顏色變深後即可將上火關掉,以免頂層顏色太過焦黑。
    2.入烤箱前可在頂層均勻刷上一層全蛋液,烤出來的色澤會更好。
  • 備註:
    1.製作菠蘿皮時只要壓拌均勻即可,不要過度攪拌。
    2.作法2攪拌過度會使粉糰變溼,只要將低筋麵粉的份量酌量增加即可調整至正常狀態。

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