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- 【材 料】
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中種麵糰：
水 281㏄ - 高筋麵粉 469公克
- 速溶酵母 6公克
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主麵糰：
奶油 47公克 - 水 12㏄
- 低筋麵粉 117公克
- 細砂糖 59公克
- 鹽 9公克
- 奶粉 35公克
- 改良劑 6公克
- 全蛋 59公克
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菠蘿皮：
鹽 1公克 - 奶粉 3公克
- 全蛋 30公克
- 低筋麵粉 82公克
- 白油 17公克
- 糖粉 42公克
- 酥油 25公克
【做 法】- 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
- 2.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種麵糰，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行二次醱酵約30分鐘。
- 3.取出作法2鬆弛好的麵糰分割為2個麵糰，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
- 4.將作法3鬆弛好的小麵糰桿開並折3折，捲成圓筒狀，加蓋鬆弛15分鐘，桿開捲成圓筒狀，即可入模。
- 5.將菠蘿皮分成2份，分別搓成長條狀，以手掌壓成片狀，覆蓋在作法4麵糰上，放入醱酵箱中作最後醱酵，至體積膨脹到模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。
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【菠蘿皮作法】
1.將所有菠蘿皮材料中的粉類材料分別過篩。
- 2.將酥油、白油、糖粉、鹽放入鋼盆中，以打蛋器攪拌至顏色變白且微發，分次加入全蛋拌至均勻。
- 3.將作法2倒出置於乾淨檯面上，分次加入奶粉、低筋麵粉，利用切麵刀翻拌，並以手掌將所有材料壓勻即可。
- 【備 註】
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模型：450公克土司模型2個
基本醱酵溫度：28℃
基本醱酵濕度：78%
最後醱酵溫度：38℃
最後醱酵濕度：85%
烤箱溫度：上火180℃／下火220℃
烘烤時間：約35分鐘
土司造型：圓頂 -
備註：
1.烘烤至菠蘿皮顏色變深後即可將上火關掉，以免頂層顏色太過焦黑。
2.入烤箱前可在頂層均勻刷上一層全蛋液，烤出來的色澤會更好。 -
備註：
1.製作菠蘿皮時只要壓拌均勻即可，不要過度攪拌。
2.作法2攪拌過度會使粉糰變溼，只要將低筋麵粉的份量酌量增加即可調整至正常狀態。
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