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食譜:紫米紅棗土司

  • 【做 法】
  • 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段,將麵糰滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
  • 2.將黑糯泡水8小時以上,再以剛好淹過米的水量煮熟;紅棗洗淨,以水略泡軟後切成小塊備用。
  • 3.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中,加入分切成小塊的中種麵糰,以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜,但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。
  • 4.將奶油加入作法3中,轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,加入作法1的紅棗丁,以慢速攪拌均勻,滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行二次醱酵約30分鐘。
  • 5.取出作法4鬆弛好的麵糰,分割為2個麵糰,分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘,桿開成長條狀,捲成圓筒狀,即可入模,放入醱酵箱中作最後醱酵,等體積膨脹至模型的9分滿處時,即可入烤箱烘烤。
  • 【備 註】
  • 模型:水果條模型2個
    基本醱酵溫度:28℃
    基本醱酵濕度:78%
    最後醱酵溫度:38℃
    最後醱酵濕度:85%
    烤箱溫度:上火160℃/下火180℃
    烘烤時間:約25分鐘左右
    土司造型:圓頂
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