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食譜:鹿港牛舌餅

  • 【做 法】
  • 餡料作法:1.將餡料中的熟麵粉築粉牆,中間放入糖粉、麥芽糖糖,用手抓拉成粉絲。
  • 2.再將奶油與水、切碎葡萄乾加入作法1中拌勻成糰,分割為33份備用。
  • 作法:1.將油皮材料中的中筋麵粉過篩入不鏽鋼盆中,再將沸水(95℃以上)沖入拌勻,待糊化再加入沙拉油揉勻成麵糰,醒約30分鐘後再分割為每個25公克,共33個備用。
  • 2.將油酥材料一起拌勻成糰,即為油酥,再分割為每個12公克,共33個備用。
  • 3.油皮壓扁包入油酥,稍壓扁後桿長再捲起,再次壓平桿長捲起,桿捲二次後即可蓋上塑膠袋靜置醒15分鐘。
  • 4.取一份醒好的油酥皮滾圓後壓扁,包入一份內餡,收口朝上,整型成圓球狀。
  • 5.將作法4桿開成橢圓形,寬約7.5公分,長17公分。
  • 6.平底鍋抹油,接縫朝下,煎8~10分鐘至兩面呈金黃色即可。
  • 【備 註】
  • 燙麵:將沸水沖入中筋麵粉中,麵粉因子會因沸水熟化形成飽水現象。油煎表面酥脆、內部柔軟,冷卻後不會變硬。燙麵可做─韭菜盒、蒸餃、鍋貼、餡餅。
  • 冷水麵:用冷水或溫水沖入麵粉揉成麵糰,適合水煮,可做─春捲皮(使用高筋或特高筋麵粉)、水餃皮、麵條。
  • 比例(33個)/油皮:油酥:餡=25公克:12公克:10公克
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