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食譜:雲海金龍

  • 【做 法】
  • (1)將魚頭下部剁開約3/4,僅頂端相連,另腹部從頭到接近尾巴部份整個剖開, 將魚骨、魚刺整個去掉。
  • (2)背部也是從前端背鰭部份至接近尾巴的地方剖開,此時整條魚只有首尾相連。
  • (3)魚肉用醃料醃20分鐘。
  • (4)蛋白打至發泡倒扣不會掉下來,起油鍋,放入蛋白稍微炒過,即盛入盤子周圍排盤,再淋上青豆仁汁即可。
  • (5)將麵粉,太白粉混合,把醃好的魚全部沾上粉,再將尾巴從背部剖開的洞穿過去翻轉過來,使整條魚呈站立狀。
  • (6)起油鍋至七∼八分熱,將魚頭、魚尾提高,先放魚身下去炸,等定型之後再繼續炸頭尾,至七∼八分熟定型即可起鍋。
  • (7)油鍋的油再燒熱,把魚回鍋再炸一次,使魚表面更為酥脆, 撈起放在盤子中央。
  • (8)將配料全部切丁,下鍋爆炒,再加綜合調味料煮開,用太白粉水芶芡之後淋在魚上。
  • (9)上桌前滴少許香油, 灑上松子、葡萄乾即可。
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