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食譜:雞肉酥

  • 【做 法】
  • (1)將高筋及低筋麵粉混合過篩,並在麵粉中央撥出一個凹洞築成粉牆,將冰水、蛋與白醋一起倒入粉牆中,即可利用刮板輔助將材料拌勻成糰,材料都大略揉勻成麵糰後,才加入已軟化的奶油繼續搓揉,當麵糰揉至光滑不黏手時,即表示完成;滾圓後以保鮮膜包覆靜置鬆弛30分鐘。
  • (2)鬆弛後即可將麵糰桿開成為起酥片2倍大的長方形麵皮,並將回溫至柔軟度與麵糰相同的起酥片置於麵皮上,用麵皮包覆住整塊起酥皮,麵皮包住起酥皮後,邊緣的麵皮須緊密捏合,再用桿麵棍將整塊麵皮慢慢桿壓開來,使麵皮的厚度與先前未包覆起酥片時相同,並蓋上保鮮膜靜置鬆弛30分鐘。
  • (3)將麵皮折成四褶,往中央線相疊成為四層麵皮,然後再重覆上述桿壓步驟,將麵皮再次桿壓成為與原先相同的厚度,再次蓋上保鮮膜後靜置30分鐘。依照上述步驟,再重覆一次麵皮桿開後相疊以及鬆弛30分鐘的作法,即完成一共三次的起酥麵皮折疊桿壓動作。
  • (4)最後完成的起酥麵皮厚度約為0.4公分,折疊起來用保鮮膜包起後,即可入冰箱冷藏,待麵糰冷藏至硬後,即可取出進行最後一次的桿開,大約桿成長40公分、寬30公分的長方形麵皮,此時利用滾輪刀將起酥麵皮切割成每張10×10公分的正方形。
  • (5)桿製良好的起酥麵皮,觀看其切面即可見到多層次的麵皮,將餡料入鍋炒熟並調味,盛起放涼備用。等餡料完全冷卻後,即可包入酥皮中,並在週圍沾少許冷水以便黏合。
  • (6)利用剪刀將多餘麵皮剪下,使雞肉酥成為半圓形,將雞肉酥排入烤盤,在表面刷蛋液後戳洞,即可入烤箱烤焙。
  • 【備 註】
  • 烤箱溫度:200℃/時間:20分鐘
  • 份量:15個
  • 起酥片=瑪琪琳
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