Facebook粉絲團  1000篇飲食文化專題

剁塊豬前腳......1.2公斤
鮮花生......300公克
蔥...... 2根
薑...... 50公克
蒜仁...... 3顆
八角...... 3粒
桂皮......15公克
水......1000㏄
沙拉油......2大匙
醬油......5大匙
糖....... 2大匙
酒...... 100㏄
 
1. 鮮花生泡水10小時瀝乾,加水(份量外)淹過表面,放入桂皮、八角蒸40分鐘後瀝乾;豬腳汆燙洗淨,備用。
2. 取鍋放入作法1的豬腳,以較多油的半煎炸方式,炸至表皮縮起後盛出。
3. 原鍋倒入少許油,將切好的薑片、蔥段、蒜片下鍋爆香。
4. 將作法3加入水與5所有調味料,放入湯鍋以小火慢燉1小時。
5. 加入作法1 的花生,續以小火燉半小時即可。
 
料理筆記
讓花生軟綿的秘訣,在於最好前一天就浸泡在水中,甚至放入塑膠袋內冰凍一晚,之後放入桂皮、八角完全蒸透,滷出的花生會更鬆軟。
料理筆記
萬巒豬腳烹飪重點在於滷過之後必須燜過,切記滷的時間不要太長,否則肉質口感容易過爛;另外,沾醬可根據醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙的配方,依個人喜好口味再去調整。
整支豬前腳......1支
薑......30公克
蔥......20公克
水......1400㏄
醬油......600㏄
糖......150公克
米酒......100㏄

八角......5粒
草果...... 1顆
三柰......10公克
桂皮......20公克
月桂葉.......6片
陳皮......5公克
丁香......8粒
小茴......5公克
甘草......10公克

1. 豬腳洗淨,用火直接燒表皮至焦黑;薑切片;蔥切段,備用。
2. 將作法1的豬腳用棕刷刷洗,直至表面無焦黑。
3. 將作法1的薑片、蔥段下油鍋爆香撈起。
4. 取一湯鍋,倒入作法3的材料、水與所有調味料,加入香料包;以小火煮30分鐘做成醬汁。
5. 將作法2的豬腳入6湯鍋,以小火滷1小時熄火,續燜30分鐘取出放涼。
6. 將作法5的豬腳去骨切片,醬汁調勻沾食即可。
 


剁塊豬前腳......1.2公斤
薑......50公克
蔥......2根
紅蔥頭......20公克
八角......6粒
桂皮......15公克
沙拉油......2大匙
水......1000㏄

醬油......2大匙
醬油膏......3大匙
糖......2大匙
酒......100㏄

1. 豬腳汆燙洗淨;薑切片;蔥切段,備用。
2. 取鍋倒入油,以較多油的半煎炸方式,將作法1的豬腳炸至表皮縮起後盛出。
3. 將作法1的薑片、蔥段與紅蔥頭、八角、桂皮下油鍋爆香。
4. 取一湯鍋,放入作法2的豬腳、作法3的辛香料,加水與所有調味料,以小火慢燉1.5小時即可。
 
料理筆記
紅燒豬腳顏色偏深,若要其鮮艷好看,可在滷之前,將豬腳下鍋用白糖摻入少許油略炒,不僅外皮油光透亮,肉質也格外Q彈。
剁塊豬前腳......1.2公斤
薑......50公克
蔥......2根
當歸......1片
水......1000㏄
鹽......1茶匙
糖......2大匙
米酒......100㏄
1. 豬腳汆燙洗淨備用。
2. 薑切片;蔥切段,備用。
3. 取一湯鍋倒入水,放入作法1的豬腳、作法2的薑片、蔥段及當歸與所有調味料,以小火燉1.5小時即可。
料理筆記
豬腳起鍋前可另加米酒調味,香氣更足。
 


剁塊豬前腳......1.2公斤
筍干(市售)......100公克
薑......60公克
水......1500㏄
糖......1大匙
米酒......100㏄
1. 筍干用大量水汆燙三次(每次都要換水);豬腳汆燙洗淨;薑切片,備用。
2. 將作法1的豬腳放入鍋內,倒入沙拉油以半煎炸的方式,炸至表皮縮起後盛出。
3. 取鍋倒入些許油,放入作法1的薑片爆香。
4. 取一湯鍋倒入水,將放入作法1的筍干、作法2的豬腳、薑片與所有調味料,以小火慢燉1.5小時即可。
料理筆記
市售筍干的鹹味和酸味較重,可先用一點蠔油略炒均衡味道,但盡量不要用或少用醬油,以免產生不良酸味。
 
剁塊豬前腳......1.2公斤
客家酸菜......300公克
薑......60公克
水......1500㏄
醬油......2大匙
糖......1大匙
米酒......100㏄
1. 將客家酸菜切成小段,用水沖洗至較不鹹;薑切片;豬腳汆燙洗淨,備用。
2. 取鍋放入作法1的豬腳,以較多油半煎炸的方式,將豬腳炸至表皮縮起後盛出。
3. 原鍋倒些許油放入作法1的薑片爆香。
4. 取一湯鍋倒入水,將作法1的酸菜、作法2的豬腳、作法3的薑片和所有調味料,以小火慢燉1.5小時即可。
 
料理筆記
在挑選客家酸菜時,請記得要使用帶葉的酸菜,會
比較耐煮,不建議選用酸菜心。